handgemacht // Schaukäsereien in der Schweiz
Wo die Käsekunst zuhause ist
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APPENZELL - Meglisalp, das verträumte Sennendoerflein im Alpstein. | © Appenzellerland Tourismus AI
Morgartenstrasse 5a
8004 Zürich www.myswitzerland.com
Immer der Nase nach. Hier dürfen Sie dem Käser über die Schulter gucken und zum Teil auch selbst Hand anlegen.
Frische Schweizer Milch von glücklichen Kühen auf saftigen Wiesen: Das Ausgangsprodukt ist in allen Schweizer Regionen das Gleiche. Doch was in den Käsereien daraus entsteht, könnte variationsreicher nicht sein. Eine wahre Fundgrube für Käsespezialitäten sind die Schaukäsereien, wo die Besucher dem Käser über die Schulter gucken dürfen.
In der Schweiz gibt es über 450 Käsesorten, darunter den weltberühmten Emmentaler, den würzigen Appenzeller, den zartschmelzenden Vacherin Mont-d’Or, kräftige Käsesorten wie den Sbrinz, rassige wie den Gruyère oder den kunstvoll zu Rosetten geschabten Tête de Moine. Käse ist in der Schweiz nicht einfach nur Käse, sondern ein lebendiges Stück Volks- und Genusskultur.
Käsehandwerk erleben
Wer das Handwerk und die Geheimnisse rund um die Schweizer Käsekunst genauer kennenlernen möchte, kann die Käsermeister in zahlreichen Schweizer Schaukäsereien live erleben und ihnen über die Schulter direkt ins „Käsekessi“ schauen. Käseliebhaber und Genießer erfahren dort aus erster Hand, wie original Schweizer Emmentaler AOP, Appenzeller, Le Gruyère AOP oder Tête de Moine AOP hergestellt, gehegt und gepflegt werden – und können die Spezialitäten natürlich auch vor Ort genießen. Die Schaukäsereien sind über die ganze Schweiz verteilt.
Käserei Les Martel – Gruyère (Jura & Drei-Seen-Land)
Eine perfekte Gelegenheit, die verschiedenen Etappen der Herstellung einer der berühmtesten Schweizer Käsesorten zu entdecken, ist der Besuch in der Käserei Les Martel. Durch eine verglaste Besuchergalerie können Interessierte die Arbeit der Käser mitverfolgen und zum Abschluss eine Kostprobe des Gruyère genießen! Geöffnet Montag bis Samstag von 7.00 bis 12.00 und 17.00 bis 19.00 Uhr, sonntags ab 8.00 Uhr bei freiem Eintritt. www.fromagerie-les-martel.ch
Alpsennerei Maran – Churer Alpenkäse (Graubünden)
Auf den ersten Blick wirkt das Chalet mit seiner braun-weißen Fassade auf der Maraner Ebene bei Arosa wie ein ganz gewöhnliches Ferienhaus. Doch hier entsteht seit 40 Jahren der lokale Alpkäse. Im Sommer strömen täglich 400.000 Liter Milch via Pipeline den Berg hinunter in die Sennerei. Sie kommt von den vier umliegenden Alpen: der Carmenna, der Maraner, der Sattel- und der Prätscheralp. Die Milch wird zum würzigen Churer Alpkäse verarbeitet. Besucher können im „Lädeli“ essbare Souvenirs kaufen oder die Spezialitäten gleich vor Ort im Bistro oder auf der großen Sonnenterrasse kosten. Im Winter täglich von 10.00 bis 17.00 Uhr geöffnet. www.sennerei-maran.ch
Moderne Augstbord-Käserei in Turtmann – 180 Tonnen Walliser Raclette im Jahr
180 Tonnen Raclette-Käse entstehen jährlich in der modernen Schaukäserei in Turtmann. Die Milch stammt von Kühen aus der weiteren Umgebung. Wie diese anschließend zum Käse wird, kann von der Plattform im ersten Stock aus verfolgt werden – von dort lässt sich der Käsemeister nämlich ins „Chessi“ gucken. Der Schauraum lädt gegen Voranmeldung zum gemütlichen Raclette-Essen. Ganzjährig von Montag bis Samstag von 8.00 bis 12.00 geöffnet, freier Eintritt. www.augstbordkaeserei.ch
Appenzeller Schaukäserei (Ostschweiz/Liechtenstein)
Mitten in der urtümlichen voralpinen Hügellandschaft entsteht in der Appenzeller Schaukäserei der berühmte Appenzeller Käse. Das Leben der Appenzeller Bauern und Sennen wird in vielerlei Hinsicht von uralten Traditionen bestimmt. In der Appenzeller Schaukäserei in Stein vereinen sich traditionelles Brauchtum und modernste Käseherstellung zu einer gelungenen Mischung. Die Reise führt von der Handwerkskunst des Käsens bis in die Weiten und Klänge des Appenzellerlands. Im neuen Schaubereich der Schaukäserei mit Kessel und imposantem Keller kommen Bonvivants dem Geheimnis etwas näher, wieso der Appenzeller Käse der würzigste Käse überhaupt ist. Dennoch bleibt das Rezept der Kräutersulz streng geheim. Die Besucher können eigene Kräutermischungen erstellen und als Andenken mit nach Hause nehmen. Täglich geöffnet von 9.00 bis 17.30 Uhr; im Sommer bis 18.30 Uhr. www.schaukaeserei.ch
Beim Käsermeister im Tessin – blumengelber Halbhartkäse mit alpenwürzigem Aroma
Ein Stück Tessin zum Mitnehmen: In der Käserei Gottardo in Airolo stellen Gäste aus der Milch der Region San Gottardo und unter Anleitung erfahrener Käser den würzigen „Gottardo“ oder „Tremola“ her. Anschließend nehmen die Hobbykäser gleich eine Käseform, die bereits in den Kellern der Molkerei zur Köstlichkeit herangereift ist, mit nach Hause. Kosten: 50 Schweizer Franken für die Führung und Degustation, mit eigenem Käse 160 Schweizer Franken (rund 145 oder 45 Euro). Geöffnet täglich von 7.00 bis 20.00 Uhr und außerdem leicht zu erreichen: Die Käserei liegt nur 200 Meter von der A2-Autobahnausfahrt Airolo und 50 Meter von der Talstation der Pesciüm-Luftseilbahn entfernt. www.caseificiodelgottardo.ch/kaesere
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Käse selber machen in der Schweiz
Tradition und Ursprünglichkeit
Neben den kleinen Käsereien im Tal gibt es noch zahlreiche kleine Alpbetriebe in den Schweizer Bergen, die jährlich rund 5.000 Tonnen Alpkäse produzieren. Die Bezeichnung „Alpkäse“ ist geschützt und setzt voraus, dass die Milchproduktion und die Verkäsung direkt auf der Alp stattfinden. Diese besonderen Spezialitäten werden daher nur im Sommer hergestellt. Dank der frischen und vielfältigen Kräuter der Alpweiden ist die Rohmilch besonders geschmackvoll und verleiht dem Alpkäse sein typisch würziges Aroma. In manchen Alpkäsereien wird die Milch noch ganz ursprünglich über dem Holzfeuer erwärmt, das mit seinem Rauch zum unverkennbaren Geschmack beiträgt. So entstehen echte Raritäten wie Le Gruyère d’Alpage AOP oder der L’Etivaz AOP. Dieser Hartkäse wird nur in etwas mehr als hundert Alpkäsereien auf einer Höhe zwischen 1000 und 2000 Metern in den Waadtländer Alpen von Mai bis Oktober hergestellt. Die nachhaltige Alpbewirtschaftung dient auch dem Erhalt der Artenvielfalt: Auf den Alpweiden ist nur eine klar begrenzte Anzahl von Tieren erlaubt, sodass die Weiden auch nach über hundert Jahren der Bewirtschaftung gesund und intakt sind.
